Отмечаем Песах: запасаемся мацой и готовим мясо

От чего маца бывает вкусной, что принято есть на Песах, о чем вообще этот праздник и что связывает «наш» Песах с «их» Пасхой рассказал раввин Калев Крелин. Его рассказ вкусным кошерным рецептом праздничного блюда – кисло-сладкого мяса по-еврейски – дополнила хозяйка кошерного мясного кафе «7:40» Татьяна Бекермейстер.

Песах. О чем речь?

Вероятно, сюжет Песаха – воспитание еврейского мальчика Моисея во дворце фараона, десять казней египетских, исход евреев из Египта, море, расступившееся перед евреями по взмаху руки Моисея – один из самых известных и «избитых» не только в еврейском, но и христианском светском мире. Чем еще интересен Песах – праздник, который связывают с освобождением евреев?

«Песах – это праздник весны, праздник обретения свободы и праздник отказа от консерватизма, – говорит Калев Крелин. – С весной все более-менее понятно – этот праздник всегда должен отмечаться после дня весеннего равноденствия, то есть в начале весны, когда природа пробуждается.

Что касается свободы, тут важно понимать, что свобода – это не вседозволенность. На иврите есть два слова для обозначения состояния свободы – «хофеш» и «херут». «Хофеш» можно объяснить, как «что хочу, то и делаю» – это такое техническое понятие свободы, свобода от всех обязательств, которые накладывает этот мир, общество, близкие люди и так далее. «Херут» – свобода, которую Талмуд объясняет, как «рабскую свободу» или свободу выбора, которого на самом деле у человека нет. Например, человек как бы имеет право нарушить закон тяготения, но все-таки он этого не делает. И Песах – праздник вот такой свободы-«херут», которую гораздо труднее осознать, чем свободу в понимании «что хочу, то и делаю».

Помимо того, что Песах – праздник свободы и весны, это еще и праздник отказа от консерватизма. Что это значит? Еврейскому народу было заповедано отказаться от привычного – принятого в то время в Египте – календаря и ввести свой еврейский календарь, а также временно отказаться от хлеба.

Вообще интересно, что древние египтяне, среди которых тогда жили евреи, сделали два больших открытия, которыми человечество пользуется до сих пор. Во-первых, они первые начали использовать солнечный календарь. Это связано с тем, что экономика Древнего Египта была построена на сезонном разливе Нила, поэтому для удобства египтяне ввели понятие «времена года», и разработали на его основе календарь. Второе изобретение – это хлеб. До этого любой хлеб по сути был мацой – для его изготовления смешивали муку и воду и пекли в тандырах; есть такой хлеб нужно было сразу – через пару часов он черствел. Древние египтяне придумали добавлять в муку и воду винные дрожжи, чтобы происходил процесс брожения. Такой хлеб был вкуснее и, кроме того, его можно было дольше хранить, а значит, и продавать.

Так вот, от этих двух гениальных изобретений евреям следовало отказаться или, скажем так, отказаться частично – солнечный календарь был усовершенствован, и с тех пор евреи используют лунно-солнечный календарь, в котором есть и лунные месяцы, и солнечные сезоны; дрожжевой хлеб на время празднования Песаха нужно заменить мацой.

На мой взгляд, это идея Песаха – временный отказ от некой консервативности. Новый календарь и другой хлеб напоминают нам, что схема «завтра будет так же, как было вчера», не работает, потому что в мире есть Вс-шний, и то, что происходит в мире, зависит от него».

Еврейский Песах = христианская Пасха?

В христианском мире Песах часто называют «еврейской Пасхой». Правильно ли так говорить и как связаны эти события?

«Связь между еврейским Песахом и христианской Пасхой – более чем прямая. И, я вам скажу, это никак не связано с кровью христианских младенцев!

«Пасха» – слово на арамейском языке. Это язык, на котором евреи говорили всегда, это был язык народа, в то время как иврит был языком элиты. На арамейском языке «Песах» звучит, как «Пасха», и, кстати сказать, в Пасхальной Агаде используется именно слово «Пасха». Теперь, что касается христиан: события христианской Пасхи произошли во время Песаха или, говоря на арамейском, Пасхи. Поэтому христианский праздник и получил такое название», – рассказывает К. Крелин.

Чем порадовать желудок на Песах?

И, наконец, главный вопрос: чем порадовать желудок на Песах? В первую очередь, если вы планируете отмечать Песах, вам придется есть мацу, которая, как оказалось, может быть вкусной и невкусной; а еще еврейские обычаи обязательно вас запутают, предложив есть или не есть баранину.

«На Песах мы едим мацу. Это заповедь и напоминание о выходе из египетского рабства.

Что же такое маца? Маца – это мука и вода. Однако, наша современная маца – это не та маца, которую ели наши предки тысячи лет назад. Наша маца – это изобретение европейских евреев примерно 11 века. До этого маца была лавашной, и пеклась, как я уже рассказывал, в тандырах. Такая маца не могла храниться долго, черствела за пару часов, и становилась совершенно непригодной уже во время седера, ведь седер – длинное мероприятие. И хотя лавашная маца гораздо лучше подходила для «игры» во время седера, позволяла участникам мероприятия прочувствовать выход из Египта, ее заменила современная маца – гораздо более удобная для хранения и использования. В первую очередь, это было удобно для женщин, которым больше не нужно было печь мацу во время седера, пока мужчины сидят за столом. Кроме того, в Европе больше дров и использовались другие печи (не тандыры). И снова у медали две стороны: с одной стороны, эта маца удобнее, с другой, она лишила нас той «игры» и не позволяет так остро почувствовать выход из Египта. Эту «игру» мы сегодня должны компенсировать текстуально.

Однако, рецепт мацы не изменился – это по-прежнему мука и вода. Никаких дрожжей, никакой закваски, никаких дополнительных ингредиентов вроде яиц, специй и прочего.

Иногда люди говорят, что маца вкусная. Действительно, хотя маца – это мука и вода, то есть крахмал, глютен и вода, она может быть вкусной или невкусной. Ее вкус, пусть и немного надуманный, зависит от воды. Это как, например, с виски, для вкуса которых вода имеет такое важное значение, что некоторые производители покупают целые реки, чтобы никто другой не смог использовать «их» воду.

Конечно, мы, как едоки, хотим, чтобы хлеб, который мы едим, был вкусным. Для этого обычно мы заквашиваем тесто и, возможно, добавляем яйца или соль, сахар, другие специи. Однако, быть вкусной – не является задачей мацы. Тут есть парадокс: с одной стороны, мы хотим, чтобы то, что мы едим, было вкусным, с другой, мы не хотим, чтобы маца заквасилась. Итак, получается, что маца – это то, что я хотел бы заквасить, но «спас» от этого.

Есть мацу на Песах – это заповедь. При этом нужно помнить, что в первую очередь мы должны почувствовать именно вкус самой мацы, поэтому есть ее нужно в начале седера без всего. И уже потом, во время всех дней Песаха можно есть мацу с шоколадом, форшмаком и так далее.

Традиционными блюдами на Песах считают мясной бульон с кнейделах с мацемел, бабка, мясные блюда. В Талмуде есть такое высказывание «Радость не полная, если нет мяса и вина». Поэтому на праздники принято есть мясо (а не птицу).

На Песах у нас есть два обычая, связанные с бараниной: один обычай предписывает нам есть баранину, другой – наоборот – не есть баранину. Оба эти обычая связаны с пасхальной жертвой. Пасхальной жертвой был ягненок. В наши дни нет пасхальной жертвы, поэтому даже на кеару (пасхальное блюдо, которое занимает центральное место на столе во время Пасхального седера) мы кладем куриную косточку, чтобы у нас даже в мыслях не было, что это пасхальная жертва. Исходя из этой логики, принято не есть баранину, чтобы никто и не подумал сравнить это блюдо с пасхальной жертвой. В то же время есть и противоречащий обычай – на Песах есть блюда из баранины. Однако, готовить барана ни в коем случае нельзя так, как готовили пасхальную жертву – целиком на вертеле, вынув внутренности.

Из сладких блюд на Песах можно приготовить оладушки из мацемел с яблоками, сладкую бабку из мацы, имберлах и так далее».

Рецепт кисло-сладкого мяса на Песах от хозяйки кошерного мясного кафе «7:40» Татьяны Бекермейстер

Готовим кисло-сладкое мясо (говядину) по-еврейски

Для приготовления кисло-сладкого мяса по-еврейски нарезаем говядину крупными кусками, обжариваем на оливковом масле до румяной корочки, выкладываем в кастрюлю с толстым дном или чугунок. Затем на этом же масле пасируем лук до прозрачного состояния, выкладываем лук к мясу, добавляем специи – соль, сахар, перец, мед, кардамон, зиру – по вкусу (специи лучше всего растереть) и томатную пасту, разведенную водой или небольшим количеством мясного бульона. Немного тушим мясо с луком в пасте. Затем отправляем блюдо в духовой шкаф и томим один час при температуре 150-180 С, добавляем чернослив и пару ложек клюквенного варенья. Оставляем в духовке еще на час, и подаем как самостоятельное блюдо.

  • Для приготовления этого блюда нам понадобится:
  • Говядина – 1 кг
  • Томатное пюре – 3 ст. л.
  • Лук репчатый – 3 шт.
  • Мясной бульон – около 1 стакана
  • Чернослив – 400 гр.
  • Мед – 2 ст. л.
  • Клюквенное варенье – 2 ст. л.
  • Специи (соль, сахар, перец, кардамон, зира) – по вкусу

Приятного аппетита и счастливого праздника Песах!!