Рыба – всему голова

gefilte fish

Одним из традиционных еврейских новогодних блюд считается фаршированная рыба – “гефилте фиш”. И так же, как «два еврея – три синагоги», одна рыба – тысяча рецептов. У каждой хозяйки – свой. Кто-то готовит фаршированную рыбу с костями, кто-то – без; кто-то снимает шкуру «чулком», чтобы потом наполнить рыбным фаршем, а кто-то – фарширует отдельные кусочки; кто-то обязательно положит свеклу… В преддверии Рош а-Шана предлагаем вам рецепты двух хозяек, которые фаршируют рыбу уже не первый год и определенно знают в этом толк.

Инна Айзеншарф, директор социального центра «Хесед» Рижской еврейской общины, рыбу готовит не часто и признает, что это не самое простое блюдо, для приготовления которого нужно особое вдохновение. «Готовка фаршированной рыбы – дело трудоемкое, на которое меня нужно подвигнуть, – говорит Инна. – Это блюдо я готовлю далеко не каждый праздник, только пару раз в год». Это, как и рецепт, у Инны от бабушки: в семье фаршированная рыба была праздничным блюдом.

О том, что фаршированная рыба – блюдо «больших» праздников говорит и Диана Резникова, хозяйка фирмы «Линеле», обслуживающей столовую в школе Ш. Дубнова и еврейскую общину. «В моей семье и семье мужа фаршированную рыбу готовили только по большим праздникам – на Рош а-Шана и Песах. – рассказывает Диана, поясняя, что сама готовит по семейным рецептам. – Все рецепты я взяла от бабушки и дедушки моего мужа».

Для Инны и Дианы, как и для многих других членов еврейской общины, фаршированная рыба – блюдо из детства. Они не только используют рецепты своих бабушек и дедушек, но и бережно хранят связанные с этим блюдом воспоминания, запахи и вкусные истории, которые всплывают в памяти, когда накануне Рош а-Шана к ним на стол попадает свежая рыба.

«Главным человеком моего детства была бабушка, – вспоминает Инна. – Я выросла на юге, в южной культуре и кухне, богатой блюдами из овощей и зелени. Под южным солнцем вся жизнь проходит на улице, во дворе. Во дворе все общаются и обмениваются новостями, во дворе все едят, собравшись за одним столом. В нашем дворе жила целая куча родни, в том числе, бабушка и ее сестра. Готовя любое блюдо, они бежали друг к другу через весь двор с ложечкой в руках, чтобы «созвать консилиум»: с профессорским видом вместе пробовали каждое блюдо и решали, что нужно добавить, как украсить вкус. Бабушка и ее сестра к готовке относились крайне серьезно, со стороны дегустация каждого блюда выглядела открытием химической промышленности, не меньше. С тех пор и у меня очень серьезное отношение к готовке».

В семье Инны фаршированную рыбу было принято готовить из карпа. Для этого хозяйка филировала рыбу, и из филе делала фарш с добавлением белого хлеба, яйца, соли, перца и сахара, а также соды – «чтобы было пышно», как говорила бабушка Инны. Затем фарш отправлялся в холодильник, а из костей, хвоста и головы варился жирный бульон. Пока фарш ждал, до золотисто-кофейного цвета обжаривался лук, три четверти которого отправлялись в фарш, остальное – в само блюдо. Из настоявшегося фарша, перемешанного с луком, жарили котлеты. Затем в отдельной большой кастрюле слоями складывали кости и голову, поджаренный лук, обжаренные котлеты. Все это заливалось бульоном и тушилось на огне. Иногда, для особого шика, в это блюдо добавляли картошку, нарезанную дольками. «Фаршированную рыбу мы ели горячей. И речи не было о том, чтобы ждать, пока блюдо остынет и застынет до состояния желе: большая часть бульона выкипала, а то, что оставалось скорее можно назвать подливой, котлетка получалась пышной», – делится Инна, добавляя, что к рыбе следует подать хрен. В ее детстве бабушка готовила хрен со свеклой.

Добрыми воспоминаниями о детстве делится и Диана, в чьей семье фаршированную рыбу бабушка и дедушка готовили вместе. «Перед праздником дедушка специально ехал на базар и выбирал карпа только у проверенных продавцов. Покупал также вимбу, – рассказывает она. – Затем дедушка всегда сам чистил и разделывал рыбу, а чешую сушил и складывал в отдельный пакетик: потом ее раздавали детям и внукам, чтобы положить в кошельки. Считали, что это способствует благополучию. Кто его знает, может и правда!»

Диана рассказывает, что после того, как с рыбы снимали чешую, выбирали внутренности, отрезали голову и хвост, карпа разрезали на куски толщиной в два пальца. Затем вырезали мясо с костями из кожи. Кожу оставляли для следующего этапа. Мясо отделяли от костей и делали фарш, добавляли в фарш мясо вимбы, репчатый лук, сливки, соль и перец, Промалывали один раз. Затем бабушка начиняла фаршем кожу, придавая форму овальных котлеток. В кастрюлю выкладывали на дно порезанную круглыми дольками свеклу, слой рыбы, сверху – слой порезанной кружочками моркови, затем опять слой рыбы, слой свеклы, а сверху – голову, хвост и кости карпа. Добавляли соль, перец горошек, лавровый лист, приправы. После того, как закипело, снимали пену и варили на медленном огне еще 2,5 часа. Из готового блюда рыбу перекладывали в другую посуду, заливали бульоном, сверху клали вареную морковь и свеклу, остужали и ставили в холодильник, чтобы бульон застыл. Рецепт Диана заканчивает традиционным хреном: «Дедушка делал к рыбе красный хрен – свеклу с хреном, и теперь я готовлю так сама».

На носу еврейский Новый Год – Рош а-Шана,– самое время подумать о традиционном угощении. На праздничном новогоднем столе обязательно должны быть блюда из порезанной кружочками моркови – по форме и цвету она напоминает золотые монеты и символизирует богатство, –  хала, чтобы год был здоровым; яблоки и мед, чтобы год был сладким и счастливым; и, конечно, рыба с головой, чтобы в новом году всегда быть «во главе» всего хорошего, а не в хвосте.